Любителі гостренького сьогодні можуть себе потішити томатними соусами з різноманітними спеціями, овочами. Баночки, сошети з гострими і не дуже соусами на різний смак та й на різний гаманець обіцяють приємний смак і гарні емоції від споживання. Щоправда ті, хто страждає на гастрит та печію обходять прилавки з томатною продукцією стороною, та все ж помідорні приправи сьогодні – обов’язковий атрибут столу.
Що ж приховують виробники смачних соусів? Чи справді така безпечна ця продукція, як у цьому вони запевняють?
«Помідор» в історії
Слово «помідор» в перекладі з італійської означає «золоте яблуко».
Прийшов він у Європу з Південної Америки. Довгий час у Північній Америці томати вважалися смертельною отрутою. Адже томат належить до сімейства пасльонових, серед яких є й отруйні – дурман, білина, беладона.
Нещодавно шотландські вчені виявили, що свіжі помідори запобігають утворенню тромбів та знижують можливість виникнення інсультів та інфарктів міокарда. Фахівці свідчать, що томати покращують травлення та обмін речовин у організмі, допомагають при астенії, атеросклерозі, розладах кишечника, омолоджують шкіру і розгладжують зморшки, захищають від шкідливої дії сонячної радіації та допомагають попередити захворювання серця. Найбільше користі – у варених ягодах.
Червоний колір помідори мають завдяки спеціальному пігменту – лікопену. Він – сильний антиоксидант, здатний запобігти утворенню ракових клітин. Лікопен як органічна сполука не руйнується при термообробці – варінні та стерилізації, а ліпше засвоюється у поєднанні з рослинними жирами.
Помідори – не друзі барвникам
Згідно з ГОСТом 3343-89 томатна паста – це продукт, утворений шляхом перетирання та виварювання помідорів, у якому масова частка сухих речовин має становити 25-40%.
Соус – рідка приправа до основної страви чи гарніру. Різновидом соусів є кетчуп. Основою для виробництва томатних соусів найчастіше і є томатна паста. Звичайно, можливий і варіант, коли всі процеси виробництва відбуваються на одному підприємстві: від помідора до кетчупу. Але, оскільки «золоте яблуко» найліпше родить на півдні України, а підприємства з виготовлення соусів працюють чи не в кожному регіоні, чимало виробників використовують уже готову томатну пасту.
НДЦ НСЕ «ТЕСТ» тричі проводив тестування томатної пасти. Як з’ясували експерти, декілька зразків не по праву носять маркування «паста».
Згідно з тим же ГОСТом 3343-89 томатна паста – натуральний продукт без будь-яких домішок. Проте, деякі виробники, щоб підвищити масову частку сухих речовин у продукті додавали крохмаль, і , звичайно, цього не вказували на етикетці. Хоча така технологія виробництва заперечує термін «томатний концентрат».
Якщо у томатній пасті тільки справжні помідори – барвники тут ні до чого. Свою червону справу робить лікопен.
Проте, під час дослідження у складі соусів часто виявляють барвник Е 129 «спеціальний червоний». Він хоч і не заборонений державою для використання у харчових продуктах, проте, в томатній пасті його не повинно бути.
Консервант і консервація
Ще один показник, який визначає якість продукту, – наявність консервантів. Ці речовини – найчастіше сорбінова та бензойна кислота – додаються для підвищення терміну зберігання продуктів. Проте, цього можна досягти й іншим способом – стерилізацією. Згідно з результатами аналізів консерванти були виявлені експертами у п’яти з 15 зразків, а на маркуванні наявність цих речовин вказали лише два виробника.
Спеціалісти розповідають про існуючі консерванти і зауважують: «Враховуючи, той факт, що більшість консервантів не була відома людству протягом еволюційного розвитку, механізму метаболізму та виведення з організму цих надзвичайно шкідливих речовин не існує. Вживання більшості харчових продуктів із прилавків магазинів на сьогодні є небезпечним для здоров’я людини. Ті тонни консервантів, що були використані при виробництві, важким тягарем ляжуть на організм кожного з нас».
А медики попереджають: «Бензойна кислота у високих концентраціях може негативно впливати на розвиток і регуляцію нервової системи, розвиток ембріонів, а також спричиняти індивідуальні реакції у вигляді кропивниці, астми, навіть анафілактичного шоку»
Фахівці Лікувально-оздоровчо-навчального центру «Вікторія» вважають: «Використання сорбінової кислоти (Е200) та її похідних у якості консервантів продуктів харчування однозначно призводить до вагомого тривалого розладу здоров’я, а в деяких випадках – до летальності. Внаслідок вживання сорбінової кислоти та її похідних, з року в рік, постійно збільшується відсоток захворюваності, інвалідизації та летальності населення. Потрібно категорично заборонити використання, в якості консервантів продуктів харчування, сорбінової кислоти та її похідних».
Головний технолог одного з підприємств, які виробляють томатні соуси, Ольга Тіщенко розповіла, що навіть без використання консервантів можна досягти довготривалого зберігання томатних соусів. Це звичайний спосіб обробки температурою. «Залежно від вмісту продукту, виду упаковки є різні режими стерилізації. Банки з продуктом стерилізуються при 100 градусах за Цельсієм, що дозволяє зберігати соус, герметично запакований, до трьох років. І завдяки такій термообробці забезпечується чистота продукту, тобто там не повинно бути ніяких бактерій, паличок», – каже технолог.
Модифікований, але не ГМО
До складу соусів виробники додають і крохмаль. Втім, коли у ковбасі, сметані крохмаль аж ніяк не потрібен, то соусу цей інгредієнт надає потрібну структуру.
На маркуванні найчастіше можна прочитати такий термін: «крохмаль модифікований». Проте цього боятися не варто, запевняють фахівці.
«Модифікований крохмаль – натуральний продукт, спеціально оброблений для того, щоб він змінив свої властивості. Нативний (первинний) крохмаль не витримує високих температур – він руйнується. Для збереження структури продукту необхідні крохмалі, які попередньо оброблені високою температурою, або тиском, або кислотами. Модифіковані крохмалі не мають відношення до генномодифікованого продукту. Необроблений крохмаль у продукті може зберігатися близько тижня, а потім весь продукт псується. Тож модифікація дозволяє продовжити термін придатності продукту», пояснює технолог Ольга Тіщенко.
Як себе уберегти?
Начальник випробувального центру ДП «Волиньстандартметрологія» Віолетта Шулятицька розповіла, що експертиза на наявність консервантів у томатному соусі коштує 65 гривень.
«Томатні пасти, соуси ми досліджували мало, буквально кілька зразків. Ми перевіряли ці продукти за всіма передбаченими нормативною документацією методиками. Але аналіз на наявність барвників ми не робимо», - розповідає експерт.
При перевірці волинських виробників, як запевнила Віолетта Шулятицька, порушень у продуктах не було виявлено.
Можна сказати лише одне: сьогодні дешевим натуральний продукт не буває. Проте, і це не може бути абсолютно точним показником «справжності» томатних соусів та кетчупів.
Юлія МАЛЄЄВА
