Рокфор, дорблю, пармезан: волинянин варить елітні сири

Тридцятирічний Віктор Бошель самотужки освоїв складні рецептури приготування вишуканих делікатесів і замість здавати молоко переробникам виготовляє з нього багато видів всесвітньо відомих популярних сирів.

Так, сировар-аматор з Пустомит Горохівського району варить елітні сорти сиру. Рокфор, дорблю, пармезан, чеддер — це ще далеко не всі види, які під силу зробити Віктору Бошелю. Історію чоловіка, який працює кочегаром у місцевій школі, а у вільний час займається справою, результат якої можна покуштувати через роки, адже деякі сорти сиру мають дозрівати протягом 1,5-3 років, опублікувала  Волинь-нова.

"Тридцятирічний Віктор Бошель самотужки освоїв складні рецептури приготування вишуканих делікатесів і замість здавати молоко переробникам виготовляє з нього багато видів всесвітньо відомих популярних сирів

Обійстя у Пустомитах Горохівського району, де господарює Віктор Бошель, знаходимо швидко. Спрацьовує вказаний ним орієнтир: купа щебеню біля будинку. Хлопець планує найближчим часом добудувати кілька господарських споруд. Трохи соромиться, що на подвір’ї та у літній кухні все на стадії ремонту. Але навіть попри підготовку до будівельних робіт одразу видно, що тут господарює хороший ґазда: є реманент для трактора, тюки соломи дають зрозуміти, що й домашньої живності тут багато. З хліва виглядає кінь, а про корів і не запитуємо. Знали ж бо, що їдемо до сировара–аматора.

Пустомити – мала батьківщина Віктора, тут він народився і виріс. Зараз із дружиною Оксаною та двома донечками — Богданкою та Оленкою — живуть у селі Маньків Локачинського району. Віктор працює кочегаром у місцевій школі, дружина викладає тут англійську мову.

Повернутися до рідного села нехай і не на постійне проживання змусила сумна подія. Три роки тому померла мама Віктора. Питання, що самому батькові робити з господарством, і головне – з коровами, яких на той час тримали дві, постало враз дуже гостро. Вихід із ситуації підказала господарська «жилка» хлопця і його тяга до експериментаторства. А якщо спробувати виготовляти сир? Не звичайний, домашній, кисломолочний, а елітний. От, наприклад, сулугуні. Чи маасдам? А, може, замахнутися ще й на пармезан?

На допомогу прийшов інтернет. Віктор перечитав сотні матеріалів, передивився не один десяток навчальних відеороликів. Почати чомусь вирішив зі складного: сиру дорблю. Шматок оригінального продукту купив спеціально для того, аби культивувати цінну плісняву. Ніби і за інструкцією все робив, і технології дотримався, але перший продукт сироварного виробництва …пішов свиням. Зараз він розуміє, що рецепт — це не просто грами і літри: «У мене часто запитують, як зробити сир, але записати, що і скільки додати — це якась сота частина від того, що потрібно знати, аби зробити хороший сир. Тільки досвід дасть змогу отримати той продукт, на який ви очікуєте. Це не простий процес, вимагає часу, уваги. От, наприклад, сьогодні о третій ночі потрібно буде робити чедеризацію. І я не можу зробити її ввечері чи дочекатися ранку. Не можу перегріти молоко чи недостатньо його нагріти».

Тепер Віктор знає все про сичужні ферменти і як саме вони впливають на утворення сирного зерна (так називають продукт напівготовності сиру). Прекрасно розуміється на складі молока, його кислотності, жирності, вмісті білка. І чим більше інформації дізнається, тим скрупульозніше ставиться до якості сировини, з якої готуватиме смакоту. Довіряє тільки молоку від своїх корівок і ще бере його іноді у сестри, яка мешкає у цьому ж селі. 

— Якщо корова хворіє і їй дають антибіотики, сичужний фермент не працюватиме так, як повинен. І тоді через кілька літрів неякісного молока (а ніхто ж вам не зізнається, чи був у корови, наприклад, мастит) можу зіпсувати десятки літрів хорошого, — каже господар.
Кілька років тому сім’я аж у Львівській області придбала 
трьох нетелей молочної породи. Не все одразу йшло гладко, витрати росли, прибутків ще й не було видно. Але працювали, пробували, помилялися і далі робили. Цікавість не давала розслабитися. Дуже вже хотілося освоїти цю справу. Та й часу має достатньо: на роботі Віктор зайнятий тільки в опалювальний період. Простіші сири освоював швидше, а з тими, що мають довгий термін визрівання, довелося намучитися.

А якось замахнувся молодий господар на справжню екзотику: норвезький брюност, який варять із сироватки. Цілий день витратив на нього, і сир віддячив незрівнянним смаком і дивовижним коричневим кольором. Після цього не боїться братися за інші рецептури. Готував уже й класичний англійський чедер (його вважає чи не найскладнішим за рецептурою), і швейцарський грюєр. За професійного дегустатора має швагра-італійця, який зі знанням справи оцінює творіння пустомитівського сировара. Вже з Італії привезли майстру і спеціальні ємності для формування головок сиру. Завдяки цьому вони – як із картинки кулінарних журналів.

…Ми куштуємо ніжний сулугуні. Є класичний, без добавок, є і з кизилом, базиліком, іншими спеціями. Не можна оминути і смачний чечель, який Віктор підкопчує на вишневих та черешневих дровах. А як смакує пармезан! Місяці визрівання дають своє: сир має надзвичайно гармонійний смак, і навіть той, що продають «човники» з Італії, особисто мені програє порівняно з пустомитівським. Ще готує бринзу, сири недовгого терміну визрівання: голландський та російський.

За «сироварню» поки що слугує літня кухня, в якій уже почали робити ремонт, провели необхідні комунікації. Купили Бошелі спеціальний агрегат для охолодження молока (виявляється, щойно видоєне не підходить для сироваріння: воно має кілька годин дозрівати), термометри, інше обладнання.

Про вишукані делікатеси молодої сім’ї уже добре знають в окрузі. Реклама з уст в уста спрацювала краще будь-яких продуманих креативних технологій. Хоча Віктор відверто зізнається, що починав справу не заради прибутку: «Я не бізнесмен, пробував сам продавати сир на ринку, але так і не навчився цього робити. Зробити – так, це моє. Здивуєтеся, але я й не дуже люблю його їсти. Мені цікаво куштувати, дивитися, чи це те, що хотів отримати. Зараз, якщо мати бажання, можна заробити і в селі. Головне — знайти збут. Мені дивно, коли молоді люди їдуть до Польщі, працюють там по 16 годин на добу. Якби вони тут так ставилися до роботи і з такою ж віддачею та дисципліною працювали, то заробили б і на батьківщині не менше»".

Автор: Інна Пілюк