Фахівці з Американського хімічного товариства створили шоколад, який корисний з наукової точки зору, і при цьому дуже смачний.

Дослідники повідомили про новий спосіб об’єднання молочного шоколаду з відходами шкірки арахісу і іншими відходами, щоб підвищити його антиоксидантні властивості, передає УНІАН.

«Ідея цього проекту почалася з тестування різних видів сільськогосподарських відходів на біологічну активність, зокрема шкірки арахісу», – каже Ліза Дін, доктор філософії, головний дослідник проекту.

«Наша первинна мета полягала в тому, щоб витягти фенольні смоли зі шкірки і знайти спосіб змішувати їх з їжею». Коли виробники смажать і обробляють арахіс для виробництва арахісового масла, цукерок та інших продуктів, вони відкидають червону шкірку арахісу. Тисячі тонн шкірки арахісу викидаються щороку, але, оскільки вони містять 15% фенольних сполук, вони є потенційною золотою жилою антиоксидантної біоактивності, впевнені вчені, адже антиоксиданти не тільки мають протизапальну дію, але і допомагають запобігти псуванню харчових продуктів.

«Феноли дуже гіркі, тому нам довелося знайти спосіб пом’якшити це відчуття», – розповіла дослідник. Фактично, природна присутність фенольних сполук надає гіркого шоколаду гіркість, а також менше жиру і цукру в порівнянні з його кузеном молочним шоколадом.

Темні сорти також дорожче молочних через більш високий вміст какао, тому додавання відходів, таких як шкірка арахісу, дає аналогічні переваги за невелику частину ціни. І шкірка арахісу – не єдині харчові відходи, які можуть таким чином поліпшити молочний шоколад; дослідники також вивчають екстракцію і включення фенольних сполук з використаної кавової гущі, викинутого чайного листя і інших залишків їжі.

Шоколад з відходів: як його роблять

Вчені подрібнили шкірку арахісу в порошок і екстрагували фенольні сполуки 70% етанолом. Потім фенольний порошок об'єднали з мальтодекстрином, звичайною харчовою добавкою, щоб полегшити включення в кінцевий продукт з молочного шоколаду.

Щоб переконатися, що їх новий кондитерський виріб буде відповідати гастрономічним вимогам, дослідники створили окремі шматочки шоколаду з концентрацією фенолів від 0,1% до 8,1% і попросили сенсорну групу спробувати кожен з них.

Мета полягала в тому, щоб фенольний порошок не відчувався в смаку молочного шоколаду. Контрольна група виявила, що концентрації понад 0,9% були помічені, але включення фенольних сполук в кількості 0,8% призвело до хорошого компромісу щодо високого рівня біологічної активності без шкоди для смаку або текстури. Фактично, більш ніж половина тестувальників вважали за краще 0,8% фенольний молочний шоколад.