Волинянам радять «вбивати» нітрати

Про небезпеку вживання неперевірених на вміст нітратів продуктів попереджає державне підприємство «Волиньстандартметрологія», а також розповідає, як правильно їх приготувати, аби не нашкодити організму.

Згідно з дослідженням, саме овочі і фрукти є основним харчовим джерелом нітратів. 70-80% нітратів потрапляє в організм людини з овочами, 5-10% - із фруктами та ягодами. Ранні сорти овочів містять більше нітратів ніж пізні. Також овочі з закритого грунту більш схильні до накопичення нітратів, ніж із відкритого. Яскравіше забарвленні сорти коренеплодів, наприклад, морква, містять менше нітратів, ніж блідніші. Сорти зеленої стручкової квасолі більше схильні до накопичення нітратів, ніж жовтої.

Зокрема нітрати – це солі азотної кислоти, які самі по собі для людини нешкідливі. Частина нітратів переробляється в корисні амінокислоти, білки та інші сполуки, частина яких виводиться в незмінному вигляді, а ось при значному перевищенні нітратів, їх надлишок вже може перетворюватися на ті самі шкідливі нітрити, які є отрутою. Нітрати негативно впливають на еритроцити, знижуючи їх здатність переносити кисень, що різко погіршує «дихання» наших органів і тканин, а також зростає рівень шкідливого холестерину в крові.
Звичайно, повністю убезпечити свій організм від вживання нітратів споживач не зможе, бо вони є майже у всіх овочах та зелені. Проте нітрати небезпечні у надмірних кількостях, тому, потрібно стежити за тим, що споживати та у якій кількості.

Так, овочі потрібно уміти правильно приготувати. Наприклад, не можна вживати корінь, шкірку та поверхневі шари овочів і фруктів, оскільки там накопичується найбільша кількість нітратів. Також не можна вживати стебла петрушки, капусти, кропу, селери (нітратів там на 50-60% більше ніж в листі), шкірка огірків, динь, баклажанів, кабачків (кількість нітратів збільшується від центру плоду до периферії).
Позбутися нітратів в овочах повністю неможливо, та й нема сенсу, адже разом з ними «гинуть» і вітаміни. А ось зменшити їх кількість можна. Важливо знати, що під час зберігання і приготування їжі вміст нітратів в овочах може змінюватися. Під час варіння, бланшування, консервування, засолення, очищення рівень нітратів в овочах зазвичай знижується. Наприклад, чищення картоплі від шкірки знижує концентрацію нітратів приблизно на 30-40%.

Квашення, консервування, соління, маринування призводить до зменшення концентрації нітратів в овочах. Перші 3-4 дні йде посилений процес перетворення нітратів на нітрити, тому засолені капусту, огірки та інші овочі можна вживати лише через 10-15 днів. Якщо довго (протягом 2 годин) вимочувати листові овочі, з них вимиваються 15-20% нітратів. Щоб знизити на 25-30% вміст нітратів в коренеплодах та капусті, достатньо протягом години витримати їх у воді, попередньо нарізавши на невеликі шматочки. Якщо варити картоплю, то вона втрачає до 80% нітратів, морква, капуста, бруква – до 70%, столовий буряк – до 40%. Салати, плодовоовочеві соки, готові до вживання овочі бажано їсти відразу після приготування. Нетривале зберігання навіть у холодильнику сприяє розмноженню мікрофлори, яка відновлює нітрати до нітритів. Також не можна зберігати пошкоджені та забруднені овочі при кімнатній температурі.
Споживачам рядять при купівлі овочів та фруктів вимагати у продавців документи, що гарантують безпеку та якість продукції.

Показники безпеки харчових продуктів в Україні регламентуються МБВ №5061-89 «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів». В таблиці - допустимі рівні вмісту нітратів у продуктах рослинного походження.

---

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, аби першими дізнаватись найактуальніші новини Волині, України та світу

---