Оливки у борщі, риба зі щавлем та водка на бузку: у Луцьку обговорювали і куштували їжу часів Гетьманщини

У Луцьку відбувся перший літературно-гастрономічний вечір клубу «Читаємо ложками».

Що насправді їли українці XVII-XVIII століть? У нашій уяві – картопля, червоний борщ, свинина, грибна юшка та неодмінно горілка зі шматком сала. Насправді ж – це баранина, зелений борщ із борщівника, пиво замість води і водка як атрибут українського заможного столу. Печериці, оливки, фініки, вино, кава і навіть каракатиця – не дивина для українця тієї доби.

Їжа того часу була не лише про ситість – вона визначала соціальний статус, смакові вподобання та навіть модні тенденції. Про справжню кулінарну спадщину України козацьких часів розповів у Луцьку історик Олексій Сокирко – автор книжки «Кулінарна мандрівка в Гетьманщину». Модерувала вечір Анна Єкименко-Поліщук.Зустріч із дослідником стала першою подією літературно-гастрономічного клубу «Читаємо ложками», ініційованого Літературною платформою «Фронтера» та кафе суспільного впливу misto.cafe. Заходи в межах проєкту знайомлять з українською кухнею через читання і гастрономічний досвід – дегустацію страв і напоїв, натхненних сюжетами книг.До гастроподачі першої зустрічі долучилися шеф-кухар misto.cafe Сергій Федула та шеф-бармен Андрій Аршулік, які адаптували старовинні рецепти до сучасного смаку – з повагою до історії, але з креативністю й увагою до здоров’я.

Читати ще: Міжнародний літературний фестиваль «Фронтера» оголосив старт продажу квитків та імена перших учасників

«Коли історики розповідають у книгах про їжу і не дають рецепти, які можна повторити вдома, – це знущання з читача, – жартує автор. – Я не професіонал у приготуванні страв, тому для адаптації рецептів звернувся до кухаря-технолога Василя Дручика, який допомагав зробити їх зрозумілими для сучасників».Борщ: червоний чи зелений?

Чи завжди борщ українців був червоним? За словами Олексія Сокирка, до появи буряка в XVI столітті його готували з борщівника – саме тому страва й дістала таку назву, а колір, відповідно, був зеленого кольору.Зелене бадилля квасили – для цього робили спеціальну закваску з висушеного житнього тіста, яке заміняло дріжджі. На такому квасі варили борщі, а також холодні юшки, подібні до сучасної окрошки.Згодом борщівник як інгредієнт почали вважати «їжею бідноти», і до рецептури стали додавати буряк, що надавав солодкуватого присмаку. Борщ поступово червонів – особливо, коли до нього почали додавати цукор у XIX столітті.На вечері гості скуштували червоний борщ на основі бурякового квасу, приготований за автентичним рецептом із книги і сучасною інтерпретацією шеф-кухаря Сергія Федули. Особливої пікантності додали оливки – не екзотика, а цілком буденний інгредієнт для заможних українців XVIII століття.

«Я приготував традиційний червоний борщ за рецептом з книги – на буряковому квасі. Але трішки довів до сучасного смаку – додав буряковий фреш і різноманітні овочі», – зазначив шеф-кухар misto.cafe.Шеф-бармен Андрій Аршулік подав до страви варенуху. Напій приготували за традиційною рецептурою – витриманий на суміші сухофруктів і теплий під час подачі.

Водка – не горілка, і точно не російська

Олексій Сокирко розповів про ще одну несподівану сторінку кулінарної історії – різницю між водкою та горілкою, назви яких зафіксовано в українських текстах задовго до появи Московії на мапі.У чому різниця? Горілка – це зерновий, солодовий, або зерново-солодкий дистилят першого перегону. Водка – те саме, але дистилят подвійної перегонки. До неї могли додавати різні ароматичні композиції зі спецій: перці, висушені трави, коріння, фіалковий або лавандовий цвіт, женьшень, мигдаль, цитрусову скоринку, корицю, імбир тощо. Водку, до якої додали спеції, переганяли третій раз, і вона ставала різновидом ароматизованого лікеру.

Саме такий напій, водку россоліс, полюбляли смакувати гетьмани й дегустували гості клубу. Андрій Аршулік взяв за основу рецепт із книги, але замінив деякі інгредієнти.«Ми настояли водку з цукром, на кориці та інших прянощах, цвіт конвалії замінили на бузок, який має більше позитивних властивостей для організму», – пояснив шеф-бармен.

Баранина замість свинини

Ще одне відкриття вечора – у раціоні українців XVII-XVIII століть переважала не свинина, а баранина. Свині тоді не були високопродуктивними, адже їх випасали нарівні з козами, гусьми чи качками, вони більше були схожими на собак, ніж на сучасних відгодованих поросят. А от вівці давали м'ясо, молоко, вовну й були невибагливими у догляді.Гості дегустували автентичний рецепт баранини в пряному овочевому бульйоні зі сметанковим соусом та печерицями – модними грибами XVII століття, які у той час навчилися штучно вирощувати й вважали делікатесом. Напій до страви – помаранчева водка з додаванням цедри апельсина та кореня імбиру.Попри перевагу баранини, сало було незмінним гастрономічним атрибутом і енергетичним «батончиком» – його брали в походи або на тяжку працю. А смалець був незмінним і універсальним консервантом.Риба і щавлевий соус

Здивувала гостей вечора й страва з коропа в щавлевому соусі – незвичне поєднання звичної риби та весняної зелені. На той час саме річкова риба, як-от щука чи лящ, була в основі меню українців.Делікатесом вважали осетрові, дозволити які собі могли лише заможні міщани. Також серед історичних текстів можна знайти згадки навіть про каракатиць, яких сублімували, аби довезти до наших земель з інших країн.

Наприкінці зустрічі присутні мали змогу поспілкуватися з автором, придбати книгу та взяти автограф.«Кулінарна мандрівка в Гетьманщину» – не просто книжка про їжу чи збірник рецептів. Це глибоке історичне дослідження кулінарної культури України XVII-XVIII століть, засноване на господарських, судових і мемуарних джерелах. Олексій Сокирко відтворює гастрономічні звички та смаки епохи, показуючи, як козацька елітарна кухня іноді випереджала європейські тренди. Особливу цінність має розділ про гастрокультуру міст того часу — малодосліджену за браком збережених матеріалів.

---

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, аби першими дізнаватись найактуальніші новини Волині, України та світу

---