Тегуаньінь та Габа: традиційна ферментація проти ультрасучасної*

Якщо ви любите чаї, то, ймовірніше, знаєте, що кожний сорт проходить свою унікальну обробку до того, як стати дивовижним зіллям у вашій чашці. І важлива частина цієї обробки – ферментація чаю.

Так, у зеленого чаю ферментація слабка або середня: саме тому чай зберігає свій первозданний колір. Червоні, або по-нашому чорні, чаї – це повністю ферментована сировина, в якій розкривається максимум смаку та корисних речовин. Ферментація може відбуватися місяцями з постійним підключенням ручної праці або повністю технологічно. Все залежить від виду чаю. Це можна пояснити на прикладі двох яскравих напоїв.

Тегуаньінь і традиційна ферментація

Давним-давно жив собі фермер Вей Інь. Він регулярно приносив дари китайській Залізній богині милосердя, яку звали Тегуаньінь. І одного разу у відповідь вона обдарувала його чудовим чайним кущем, який розрісся й порадував фермера розкішшю аромату. Саме цей чай полюбив увесь Китай, а згодом – і весь світ. Вей Інь назвав цей чай на честь Залізної богині милосердя – Тегуаньінь.

Тегуаньінь належить до улунів і має середній ступінь ферментації. Найякіснішим вважається літній Тегуаньінь, а осінній – найзапашнішим.Обробляють чайне листя так:

– охолоджують і зав’ялюють під променями сонця;

– струшують вручну або барабанами, що вміщають великі чайні об’єми. При цьому листя треться одне об одне, і поліфеноли в них окислюються. Листя темніє, аромат стає трав’яним, а не квітковим, а сировина активно втрачає вологу;

– прогрівають, щоб зупинити окислення (ферментацію) та зафіксувати необхідні аромат і смак;

– туго скручують, щоб листя зберігалося довго, а ви при покупці могли переконатися в його якості;

– сортують, щоб ні черешка, ні порошинки не потрапило в дорогоцінний продукт.Як бачимо, процес неповної ферментації ретельний і тривалий навіть при використанні обладнання. Можливо, є більш сучасні та швидкі варіанти, щоб ферментувати чай?Габа та сучасний чайний підхід

Габа – теж улун. Але це не тільки чай, а й технологія, що дозволяє швидко ферментувати чай у безкисневому середовищі. Технологія існує близько 35 років та розроблена японськими вченими. Саме вони довели користь ГАМК – гамма-аміномасляної кислоти, яка активно виробляється під час виробництва чаю Габа.

ГАМК – найважливіший нейромедіатор, що регулює процеси збудження та гальмування у нейронах. Отже, завдяки чаю Габа можна:

– підвищити концентрацію уваги;

– прискорити роботу мозку;

– врівноважити психічні процеси та припинити тривожитися.Виробництво чаю Габа – це технологічний мініподвиг. Сировина розміщується в барокамері без кисню, де чайне листя перебуває протягом кількох годин. За цей час у ньому встигає виділитися максимум ГАМК (понад 150 мг на 100 г листя), а сам чай – ферментуватись, і технологам легко відстежити ступінь ферментації. При цьому збирання та скручування чаю можуть залишитися традиційними – вручну або виконуватися машинами.

За допомогою безкисневої ферментації практично з будь-якого чаю можна зробити Габу, але сьогодні саме вона – відомий напій, походження якого вивчають цінителі. А Тегуаньінь нехай також залишається самобутнім витвором традиційного мистецтва з чудовим ароматом, який так цінують чаємани. Головне – продегустувати обидва!

---

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, аби першими дізнаватись найактуальніші новини Волині, України та світу

---