Які суші готують у Луцьку. ІНТЕРВ'Ю з «шефом»

Він захоплюється кулінарією з дитинства і має найпростішу кулінарну освіту. Проте лучани, які мають можливість посмакувати стравами шефа, називають його справжнім майстром східної кухні. Інтерв'ю з шеф-кухарем луцького закладу Юрієм Хазіповим публікує Кухарт.

- Яка страва, приготовлена власними руками, вперше дійсно по-справжньому сподобалася?

- Важко сказати. Але страви дійсно мені почали подобатися, по-новому смакувати, коли я почав вивчати англійські книжки серії Good Food. Ці книжки серйозно перевернули моє уявлення про їжу, про те, як варто готувати, вони були європейськими. Після готування саме по цим книгам, я зрозумів, що все зовсім не так, а – набагато цікавіше. Серія складається з 26 книг і мені вдалося роздобути лише 16.

- Тобто, Ви - самоучка? Невже реально навчитися готувати, використовуючи книжки?

- Не зовсім. Я маю найпростішу кулінарну освіту. Навчитися за допомогою книжок можливо, але бажано, аби була база. Хай навіть погана, застаріла радянська, яка ще й досі збереглася у наших вузах, закладах харчування, але потрібна. Що таке освіта? Це систематизовані знання. Самотужки систематизувати велику кількість інформації мало кому вдається. Часто останнім часом з’являються кухарі, які беруть знання з модних журналів, книг, майстер-класів. Вони можуть когось здивувати, але, на мою думку, цього не достатньо. Така людина знає якийсь один шматочок, а вивчати потрібно глибше, якщо є бажання чогось досягнути, бути впевненим. Я не кажу, що я великий майстер. Свої знання я почав отримувати пізно: базові радянські ще на початку 80-х років, а європейські – у середині 90-х.

- Нині для багатьох лучан Ви асоціюєтеся з людиною, яка спеціалізується на східній кулінарії. Де Ви навчалися цьому?

- Я довго жив у Росії, на Далекому Сході, на кордоні з Китаєм. У ті часи на цій території жили корейці, китайці, японці. Там відбулося моє перше знайомство з далекосхідною кухнею через корейські салати, про які багато хто чув. Якщо чесно, то це було незабутнє враження, певною мірою – гастрономічний шок. Це вже зараз ми до багатьох продуктів звикли, а у ті часи навіть пекінська капуста – це була новинка, тим паче, приготовлена у незвичний спосіб.

- Вас хтось навчав кулінарії на Далекому Сході?

- Чесно кажучи, вчити вони не дуже хотіли. Ці люди тримали рецепти у секреті, бо це - їх бізнес. На ринку вони торгували цими салатами, отримували з Китаю та Кореї продукти, які надавали стравами того смаку. Хоча й важливою була технологія приготування. Зараз часто через лінь спрощують технологію приготування їжі, але потрібно усвідомлювати, що й результат буде іншим. Наприклад, ті ж суші. У місті їх готують всі, кому не лінь. Як бізнес – це гарний розвиток. Але ці суші далекі від тих, які готують на Сході. Різниця – колосальна. Я куштував суші, які готують японці, їздив на майстер-класи. Не буду казати голосні слова: я теж не готую ті суші, які роблять в Японії. Вони і не потрібні для українців.

- Але ж суші користуються популярністю в Луцьку.

- Справжні суші навряд чи сприйняли маси людей. Коли ця страва почала з’являтися в Україні, то я не вірив у те, що це приживеться, бо мав уявлення про японські суші. Це - не наш продукт. Гарно це чи погано, але на український ринок попав гібрид суші - страва, подана через американський погляд, видозмінена. Американці змогли пристосувати цей продукт для свого столу, зробили його простішим і доступним для всього світу. Японці по характеру - замкнутий народ, вони не звикли когось вчити, розказувати, бо розуміють, що люди будуть це сприймати по-своєму і робити не так, як треба.

Аби стати майстром суші в Японії, потрібно вчитися мінімум п’ять років. Технології учень вчиться довго і наполегливо. Його довго не допускають до певних процесів. Крім того в Японії немає нашої системи навчання. Там не розказують як потрібно робити, а допускають до певного процесу і учень може спостерігати, а далі вже приступає за згодою старшого до простіших завдань: почистити рибу, помити рис. Це в нас майстрами стають за тиждень.

- Слухаючи вас, розумію розповідь свого друга, який, приїхавши з Японії, казав, що розвіяв для себе стереотип, ніби для японців суші, як для нас – картопля. Тобто, буденна страва. Виявляється, що це для них - святковий продукт. Так довго вчитися для буденних страв не будеш.

- І так, і ні. Для японців суші – це в першу чергу нігірі, тобто шматочок рису з рибою. У нас цей вид суші не надто користується популярністю. Це не найпростіша їжа, вона дорога, використовується дуже якісна риба. Звичайні роли, тобто риба з рисом, завернуті в водорості – це повсякденна їжа, її можуть наготувати, заморозити і продавати на вулиці. У Японії живе 85-річний суші-майстер. Він має три зірки Мишлену (відзнака, яка означає, що ресторан вартий спеціальної поїздки). В його закладі - 14 місць, туалет – ззовні, в чергу потрібно записуватися мінімум за два місяці. Це говорить про рівень ставлення до їжі. Аби зрозуміти його, необхідно узагалі вникнути в японські традиції і культуру. Звичайній людині відвідувати такий заклад не варто. Це дорого і не зрозуміло для чого. Навіщо давати комусь щось, якщо людина не готова це сприйняти?

- Ставлення на Сході і в Україні до їжі – різне?

- Так, дуже різне. На Далекому Сході є розвинутий культ їжі, розуміння процесів більш глибоке. Вони ставляться до продуктів з більшою повагою. Наприклад, китайці завдяки тому, що опанували технології приготування, можуть дозволити собі їсти будь-який продукт. Вони до того ж більше задоволення від їжі отримують. З європейських країн велику повагу до їжі мають Франція, Італія. Там є серйозні традиції, які шанують, які залишилися. В Україні теж є, але вони відходять на другий план. Мені би дуже хотілося поїздити по селам та набратися тих традицій, які залишилися, доторкнутися до них і розповісти іншим.

- В Україні є одна традиція: куховарять переважно жінки. Хто готує на Сході?

- Там готують переважно чоловіки і вміють це робити дуже добре. При чому це стосується всього Сходу – і Далекого, і Ближнього. Я не розумію, чому у нас не так. Нині вже чоловіку не соромно бути кухарем в Україні, хоча ще 10-15 років тому – це була рідкість.

- У Вас у сім’ї хто готує?

- У мене не завжди вистачає часу, але у більшості випадках готую я. Раніше мені дружина не дозволяла куховарити, але це знову ж таки – ознака українського менталітету.

- Ви не критикуєте страви дружини?

- Ні, частіше дружина робить мені зауваження. Це нормально, робить мене сильнішим і дозволяє виправити помилки. Згадуваний 85-річний майстер суші, казав: «Я 15 років тому купував живого восьминога для суші. Я йому масаж робив 10 хвилин, аби він був м’яким. Але тепер я зрозумів, що цього не достатньо. Потрібно 15 хвилин робити». Це говорить про те, що людина росте, взнає щось глибше. У Біблії написано: є час збирати каміння, і є час його розкидати, глибше вникати в суть.

- Для Вас з чого починається ресторан?

- Як це не дивно, але ресторан для мене починається не з кухні і не з інтер’єру. У нас заведено, що модний, новий інтер’єр є дуже важливим. Потрібно віддати належне дизайнерам: вони працюють все краще, все цікавіше. Але для мене важливий баланс кухні та обслуговування. Гарна кухня без нормального обслуговування – неповноцінна. Маю на увазі не правильне положення виделки чи подачу страви з «правильної» сторони, а зустріч, спілкування персоналу.

- Коли Ви підбираєте офіціантів, кухарів, то на що звертаєте увагу?

- В першу чергу на бажання людини, волю. Якщо людина чогось прагне, то вона цього досягне.

- А в учні до Вас важко записати?

- Ні. Це голосно сказано – учні. Я керуюся отим японським принципом: якщо людина хоче, то я можу її направити. В цьому житті ми всьому вчимося самостійно. Вчитель потрібен лише для того, аби десь направити, аби було кому питання задавати. Якщо людині вкладати знання, то результат буде швидким, але не серйозним, учень не буде цінувати те, що йому дали. Важливо, аби людина сама здобувала знання.

- Це правда, що Ви готові будь-кому дати рецепти страв, які готуєте?

- Так. Я ніколи не розумів таких секретів. Не бачу в цьому сенсу. Хоча сам зіштовхувався з тим, що кухарям щось розповідав, а вони своїми знаннями не хотіли ділитися. Хоча я до цього спокійно ставлюся. Якщо я чимось поділився, то це значить, що мені варто рухатися далі.

- У Вас специфічні страви. Де берете продукти? Адже суші готуються з риби, вона обов’язково має бути свіжою і якісною.

- Ринок загалом наповнений непогано. Ми купуємо максимально якісні продукти, які є в Луцьку. Якщо продукт не підходить – змінюємо постачальника. Є просте, але дуже важливе правило: не зіпсувати продукт після покупки. Телеведуча Ольга Фреймут каже, що м’ясо не можна заморожувати. Можна, ми нікуди від цього не дінемось. Інша справа, що я купую свіжий, якісний продукт, сам його ріжу і заморожую.

- Яка кухня смакує особисто Вам?

- Мені здається, що щоденна кухня має бути простою і зрозумілою. Найбільше цим критеріям відповідає італійська кухня, яка завоювала світ за останні 10-15 років. Для приготування страв використовують прості продукти, технології і страви - дуже смачні.

- Чи є щось, що Вам тяжко дається у приготуванні?

- Найбільше я боявся готувати кондитерські вироби. Тому в 35 років пішов працювати помічником кондитера. Теоретично я все знав і вивчив, пробував, але вирішив піти повчитися і, зрештою, перестав боятися.

- Є щось, що хочете освоїти?

- Останнім часом мене цікавить молекулярна кухня, тобто більш глибоке розуміння технологій та самих продуктів. Прийшов час, коли кухарі почали задумуватися чому потрібно готувати так, а не по-іншому. І почали це вивчати з наукової точки зору. Наприклад, був стереотип, що для приготування м’яса температура всередині має бути не менше 180 градусів, а насправді достатньо 60 градусів. Це займає більше часу, але результат того вартує. Нині готування їжі при низькій температурі отримує свою популярність.

- А поза кухнею – Ви хто? Чим захоплюєтеся?

- Важко однозначно сказати. Захоплююся живописом, набиваю татуювання, займаюся кендо. Люблю мандрувати. Останніми роками багато їздив Україною, але коли є нагода буваю і за кордоном. Намагаюся більш самостійно гуляти містами, відчувати їх, пробувати місцеву кухню, особливо вуличну. Наприклад, в Стамбулі мене вразила вулична кухня не лише подачею, а й смаком. Маю в планах більше пізнати українську кухню, але її глибше коріння.

---

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, аби першими дізнаватись найактуальніші новини Волині, України та світу

---