Шоколадна ферма у Малайзії: місце, де народжуються ласощі

Крафтові мануфактури у Малайзії створюють ринок іншого шоколаду - унікального і корисного для здоров'я.

Про це розповідає блогерка Антоніна Носко.

From bean to bar (з англ. «від бобу до плитки») - технологія крафтових виробників шоколаду. Вони контролюють процес, починаючи з вирощування дерева, щоб в готовий продукт не потрапили нешоколадні інгредієнти. Найчастіше для продовження тривалості «життя» шоколаду фабрики додають в цукерки стабілізатори, соєвий лецитин, який тримає всі компоненти разом, і ароматизатор, що дозволяє використовувати дешеву сировину.Навчіть мене всьому

Після першої зустрічі з таким шоколадом я написала листа кільком виробникам в Південно-Східній Азії з проханням розповісти мені про технології його виготовлення. За смаком і секретами я була готова летіти в іншу країну. Одна з відповідей прийшла з Малайзії, де я жила на той момент.

Експрес-інфо по країні

В Куала-Лумпурі я познайомилася з Нінгом - засновником компанії, яка виробляє шоколад hand made Concierge chocolate. Нінг керує фермами, де ростуть какао-бобові, ферментує шоколадні плоди в винних бочках і вірить в те, що за допомогою шоколаду він знайомить людей з різних країн зі своєю рідною Малайзією.

Нінг розповів мені про технології виробництва і поділився любов'ю до справи.Він пояснив, що за технологією from bean to bar насамперед враховуються смак і якість. Тому виробники не використовують ароматизатори, стабілізатори або підсилювачі смаку. Компаній, які виробляють шоколад таким способом, в світі не більше п'ятдесяти. В основному виробники розташовані в «какао-поясі» - там, де клімат дозволяє вирощувати дерева какао. Це - Південна Америка, Африка і Південно-Східна Азія.

На фермах Concierge chocolate я вперше побачила дерева какао. Спочатку на стовбурі з'являється квітка, а через п'ять місяців вона перетворюється в зрілий плід білого, зеленого, жовтого або червоного кольору. Колір плоду залежить від сорту какао і визначає майбутній смак шоколаду - ягідний або з гірчинкою, а може, з ароматом ванілі.

Шоколад ручної роботи порівнюють з вином: в ньому так само, крім смаку, є повнота, післясмак, аромат і в'язкість.Ферми Нінга розташовані в годині їзди від Куала-Лумпура в гірській місцевості. Зупиняємося біля найближчої ферми, нас зустрічає працівник в високих чоботях з секатором в руках. Ми бачимо старі дерева. Я розпитую про ферму.

Нінг розповідає що, побачивши замітку в місцевій газеті, він вирішив придбати саме цю ферму, незважаючи на те, що попередній власник вже уклав договір на вирубку какао-дерев і посадку пальмових плантацій на їхньому місці. Нінг купив плантацію не роздумуючи, і йому дісталися дерева у віці 20-25 років. Для какао це дуже багато: дерево дає багато плодів тільки перші п'ять років, а потім урожай зменшується. У світі майже немає 25-річних дерев, адже доглядати за ними невигідно. Але Нінг не став їх зрубувати, і тепер в продуктовому портфелі Concierge chocolate унікальний шоколад з плодів старого дерева.На інших фермах Нінга - молоді дерева або зовсім саджанці, які дадуть перший урожай тільки через три роки. Какао-дерево плодоносить впродовж року. Для дозрівання плоду потрібно п'ять місяців. Квіти ростуть прямо на стовбурі. Потім з квітки утворюється плодоніжка, а на ній - маленький плід. Дерева варто оберігати від білок і комах. Білки люблять гризти солодкі какао-плоди, це для них справжні ласощі.

Після дозрівання плодів, фермери їх зрізають секатором. Відламувати плодоніжку заборонено, оскільки тоді на цьому місці не виросте новий какао-плід. Зріз попереднього плода, навпаки, стане основою для наступної квітки. Урожай на фермах Нінг збирає щомісяця. Господар сам контролює процес, оцінює врожай і навчає фермерів.Зрілі плоди збирають і сортують за видами, сортами й квітами. Далі розламують на гострому камінні або край залізного корита і дістають ароматний м'якуш, який за смаком нагадує екзотичний фрукт мангустін і зовсім не схожий на звичний смак шоколаду. Чистий м'якуш якнайшвидше перевозять на станцію ферментації, щоб та не почав бродити завчасно.

Ферментацію проводять в бочках з-під бренді, вина або портвейну. Це один із секретів Concierge chocolate. Старший фермер щодня вимірює температуру і вологість в бочці. Якщо на вулиці холодно, то бродіння буде проходити повільніше, якщо спекотно - швидше і боби можуть скиснути. Зазвичай боби ферментують шість днів, але для деяких сортів шоколаду потрібно до 30.

Після того боби сушать, розклавши їх на сонці і попередньо захистивши від комах і гризунів. Сушені боби готові до перевезення країною і на експорт. Їх запаковують у щільний целофановий мішок, а за ним - в полотняний або джутовий, захищаючи таким чином від гризунів і комах.

Народження дива

Ми їхали серед джунглів серпантином назад в місто. У багажнику пікапа везли мішки з сухими бобами. У цеху їх обсмажують в печі. Цей процес, як й інші стадії, дуже важливий. При обсмаженні бобів користуються спеціальними картами, які підказують, як надати шоколадним бобам потрібного смаку. Готові боби змелюють в гриндері (машині з гранітними жорнами) і прибирають лушпиння й сміття приладом, схожим на пилосос.Боби перемелюють від 6 до 72 годин. Коли я запитала, від чого залежить тривалість перемелювання, Нінг відповів, що від сорту дерева, кількості сонця, яке отримали плоди, ферментації і ще декількох факторів. Навіть ранковий дощ впливає на смак майбутнього продукту.

Поступово боби перетворюються в шоколадну масу, в яку додають цукор і какао-олію. Зрозуміти, скільки цукру в такому шоколаді, легко. У 70%-ному шоколаді буде 30% цукру. Шоколадна маса з гриндера переїжджає в цех, де з нього роблять цукерки, шоколад і трюфель.

У компанії використовують продукти з Малайзії. Замість звичайного апельсина - ароматний помело, малайський манго і маракуйю. Їх купують свіжими на ринку о четвертій ранку по вівторках. Варять з фруктів пюре, емульсії, джеми й використовують як начинку для цукерок.

У магазинах Concierge Сhocolate шоколад дбайливо загортають у пергамент й спаковують в коробки. Зустрічають гостей, розповідають про унікальні дерева на фермі, знайомлять зі смаками. Шоколадку можна купити за $ 3-5, цукерку або трюфель - за $ 1-1,5. Продукцію цього бренду продають тільки в Малайзії, але я точно знаю, що у Нінга великі плани.

Від плоду до готового продукту все просякнуте знаннями, якістю й вірою у велику мрію - познайомити світ з Малайзією через шоколад.

---

Підписуйтесь на наш Telegram-канал, аби першими дізнаватись найактуальніші новини Волині, України та світу

---